Questi muffin alle carote e alle mandorle sono un’ottima alternativa salutare ai convenzionali dolci sul mercato ricchi di zuccheri, di farine processati e soprattutto poveri da un punto di vista nutrizionale.

E' abbastanza risaputo come le carote siano una delle migliori fonti di beta-carotene, un potente composto antiossidante che, come evidenziano diversi studi, è associato a minor rischio d'insorgenza di differenti tipi di tumore, tra cui quello alla mammella e quello alla prostata.

Tra la frutta secca, le mandorle sono caratterizzate dalla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, da vitamina E, proteine, fibre, minerali e da fitosteroli, interessanti composti dall’effetto ipocolesterolemizzante.

Una delle farine utilizzate in questo dolce è quella di cocco, caratterizzata dal ridotto contenuto di zuccheri (quelli presenti sono tutti naturali) e dalla presenza di fibre, importanti nel migliorarne l’impatto glicemico. Non è stato aggiunto zucchero.

INGREDIENTI PER 6 MUFFIN:

• Carote , 200 g

• 1 vasetto di yogurt greco

• 150 g di farina di cocco

• 150 g di farina di frumento integrale

• 20 ml di olio extravergine di oliva

• 2 uova

• 50 g di mandorle

• 2 cucchiai di stevia in polvere

• Lievito naturale

PROCEDIMENTO

Tritare le mandorle e le carote e unirle i n modo da rendere il tutto omogeneo.

Mescolare la farina integrale di cocco con la farina di frumento di tipo 2 aggiungendo il lievito, la stevia in polvere, le carote e le mandorle tritate e impastare il tutto con le uova, l'olio evo e con lo yogurt greco. Intanto lasciar riscaldare il forno a 180° C.

In seguito versare il composto ottenuto in una teglia per muffin leggermente infarinata.

Infornare la teglia in forno statico a 180° C per 40-45 minuti.

Lasciar raffreddare il tutto prima di consumare.