Viviamo nell’era dell’abbondanza alimentare. Se una volta la fame e le patologie infettive erano tra le prime cause di morte oggi, dati alla mano, si muore di sovrappeso, obesità, sedentarietà e patologie croniche associate, come ipertensione e cardiopatie, diabete di tipo 2, tumori e patologie neurodegenerative.

Purtroppo siamo circondati da una società obesogenica, abbondanza e enorme disponibilità di cibi ultraprocessati, ricchi di zuccheri, grassi, sale e poveri di fibre e di micronutrienti. Basta girovagare nei supermercati per notare come la maggior parte degli scaffali sia riempita da questi prodotti industriali, o basta semplicemente accendere la tv per osservare il bombardamento di spot e di pubblicità relativi a cibo spazzatura. Eppure, nonostante gli ormai tantissimi studi abbiano evidenziato come il consumo eccessivo di questi cibi processati sia uno dei fattori cruciali associati agli elevati tassi di sovrappeso e obesità (soprattutto quella infantile) e di patologie croniche, purtroppo ancora oggi i carrelli della spesa di tantissimi continuano ad essere colmi di alimenti del genere.

Sembra proprio che non si riesca a rinunciare ai cibi processati. La verità è che questi prodotti sono appositamente ingegnerizzati per risultare irresistibili al palato e per essere consumati in grandi quantità.

Semplice questione di iperpalatabilità. Questi prodotti vengono studiati e creati per risultare incredibilmente gustosi e irresistibili al palato e soprattutto al cervello. Non si stratta però di ortaggi, verdura, cereali integrali, legumi, frutta, ma di cibi estremamente processati, vuoti di micronutrienti ed eccessivamente calorici. Merendine, pizzette, gelati, brioche, cereali da colazione, yogurt dolci, tutti prodotti che vengono industrialmente modificati per migliorarne il sapore, la consistenza e anche per allungarne la data di scadenza.

Cibi spesso eccessivamente zuccherati, gratificanti, divertenti da mangiare, colorati, basti pensare ai colori di molte merendine, di caramelle o di gelati che sono alla cima della lista dei desideri di molti bambini di oggi.

Si tratta di cibi totalmente differenti dall’alimento naturale di origine.

Prendiamo il riso integrale ad esempio. Questo alimento, di colore scuro generalmente, è ricco di fibre e contiene minerali come manganese, magnesio, vitamine, soprattutto del gruppo B, e antiossidanti. Cosa succede quando il riso integrale viene processato? Perde tutte le fibre e la maggior parte di minerali e di vitamine, rimane unicamente la componente amidacea che conferisce il tipico colore bianco del riso. Il riso bianco convenzionale stesso, va incontro ad ulteriori gradi di processazione per produrre, ad esempio, le gallette di riso, nelle quali l’amido in grandi quantità viene compresso tramite un processo chiamato “estrusione” (i chicchi vengono compressi ad elevata temperatura e pressione) e, una volta introdotto nell’organismo, viene aggredito con estrema facilità dagli enzimi digestivi originando dannosi picchi glicemici e insulinici, in grado di aumentare il senso di fame nelle ore successive e di promuovere, nel tempo un’inconsapevole aumento di peso.

I cibi processati sono ricchi di emulsionanti, in grado di migliorare la palatabilità generale del prodotto finale. Un emulsionante naturale può essere ad esempio il tuorlo di un uovo, ma spesso vengono utilizzati emulsionanti industriali come il polisorbato-80 o la carbossimetilcellulosa.

In generale sono 3 i fattori che rendono iperpalatabili i cibi processati:

• elevata quantità di zuccheri semplici

• elevata quantità di sale

• elevata quantità di grassi

I grassi naturali irrancidiscono molto più velocemente di quelli parzialmente o totalmente idrogenati. Ed è anche per questo che molte merendine vengono prodotte con grassi idrogenati, in modo da allungarne la data di scadenza. Evidenze scientifiche hanno ampiamente dimostrato come questi tipi di grassi, chiamati anche grassi trans-saturi, abbiano effetti deleteri sulla salute e siano associati ad un aumentato rischio di cardiopatie e di patologie neurodegenerative. Ma sono molto meno costosi dei grassi naturali, per cui sono molto più convenienti ai grandi produttori industriali.

Ritornando ai tre elementi cardine dei cibi processati, questi sono presenti sempre (o quasi) in combinazione di due, in modo da ampliare il senso di gusto e da rendere iperpalatabile il prodotto finale. Un esempio sono i grassi e il sale delle patatine fritte, lo zucchero e i grassi dei gelati, il sale e lo zucchero di molti crackers presenti in commercio. Ci sono casi dove sono presenti tutti e tre questi fattori, come ad esempio nelle patatine fritte con ketchup, zuccheri, grassi, sale e tante inconsapevoli calorie nutrizionalmente vuote.

Il grado di industrializzazione e di processazione di questi cibi “trash”, lo si evince anche dalla masticazione decisamente differente rispetto ad un alimento completamente naturale. Infatti, una semplice mela richiede una masticazione significativamente superiore rispetto a quella di un muffin alla mela. E la masticazione, come ho scritto più volte, è fondamentale sia nel migliorare i processi digestivi che nello stimolare il senso di sazietà.

Alla base del consumo eccessivo di questi cibi processati sono coinvolti molti più fattori aldilà della semplice iperpalatabilità, come pubblicità, marketing, convenienza economica. Basti pensare al semplice fatto che la maggior parte degli spot trasmessi in televisione sono relativi a merendine, dolci, cibi processati, ricchi di zuccheri, grassi parzialmente idrogenati, sale e dallo scarso valore nutrizionale.

A tal riguardo in uno studio recente pubblicato su Obesity reviews, è emerso come la pubblicità su internet o in TV di cibo spazzatura e di alimenti processati, influenzi significativamente le scelte alimentari dei bambini.

In particolare, è stato visto come dopo essere stati esposti a pubblicità del genere, i bambini optavano per scelte alimentari peggiori, e questo avveniva soprattutto da parte di bambini con età inferiore agli 8 anni, che sono risultati più facilmente influenzabili.

Sono risultati particolarmente importanti dato che, come dimostrano recenti evidenze scientifiche, i bambini sono esposti in media almeno a 5 pubblicità all'ora, delle quali l'80% è rappresentato da cibo spazzatura....da non credere!

Molti cibi processati, per scelte di marketing, si nascondono dietro attributi ingannevoli come “biologico”, “vegan”, contenendo ugualmente quantità esorbitanti di zuccheri, lungi dall’essere un alimento naturale. Spesso quando ci si ritrova al supermercato si sceglie di optare per prodotti contenenti queste diciture con la convinzione che si tratti di cibo “salutare”, ma purtroppo si tratta di tutt’altra roba.

Ancora per questioni di marketing, il prodotto processato viene venduto spesso in quantità maggiori rispetto all’alimento naturale. Questo fa pensare il consumatore ad un ottimo affare, ovvero quello di comprare più cibo a prezzo inferiore, senza magari soffermarsi sulla reale qualità nutrizionale di quel prodotto, sugli effetti nei confronti della salute che il consumo di quel prodotto potrebbe apportare nel tempo. Proprio a partire dal carrello della spesa accade che da un affare apparente si passa inconsapevolmente ad un danno progressivo alla salute.

COSA FARE E COME COMPORTARSI?

Anche in questo caso non è necessario eliminare completamente questi alimenti dalla propria dieta. Alla base di tutto ciò è necessaria un’educazione alimentare, magari lasciandosi guidare da un professionista, in modo da acquisire quella consapevolezza alimentare che si traduce nel tempo non solo nel raggiungimento o nel mantenimento di un peso in salute, ma soprattutto in un benessere psico-fisico alla base di qualsiasi obiettivo da raggiungere.

https://academic.oup.com/ajcn/article/94/2/367/4597756

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2727131

https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra054035

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19071169