Sono ormai tantissimi gli studi che evidenziano i benefici del cioccolato fondente sulla salute, soprattutto su quella cardiovascolare. Tuttavia, come ho sottolineato più volte, la stragrande maggioranza del cioccolato presente in commercio è cibo spazzatura, ricco di zuccheri, con l’aggiunta di latte, di conservanti e molto spesso anche di grassi parzialmente idrogenati. Tutti questi elementi purtroppo non solo riducono l’assorbimento dei flavonoidi del cacao, ma ne limitano la funzione nell’organismo, annullando quasi totalmente l’effetto benefico di questo alimento.

Quando nei supermercati compriamo del cioccolato, una delle prime cose che risalta alla vista è la percentuale presente sulla tavoletta. Che differenza c’è quando compriamo un cioccolato fondente al 70% e uno al 90%? Qual è quello più salutare?

La percentuale presente sulla confezione rappresenta la quantità di prodotti derivati dal cacao che sono stati utilizzati per nella produzione. In particolare i prodotti derivati dal cacao sono caratterizzati essenzialmente da chicchi di cacao in polvere misti a burro di cacao, ovvero il grasso vegetale presente naturalmente nel cacao.

In presenza di una tavoletta di cioccolato fondente al 70%, quel 70% indicherà la quantità di cacao in polvere e burro di cacao utilizzati. Il restante 30%, invece, sarà composto (nella stragrande maggioranza dei casi) da burro di cacao (aggiunto esternamente), addensanti, latte, conservanti e zuccheri aggiunti.

Il cioccolato con percentuale maggiore è realmente quello più salutare?

Il cacao, come dimostrano varie evidenze scientifiche, contiene in quantità variabile flavonoidi, composti dal potente effetto antiossidante in grado di espletare attività antinfiammatoria e cardioprotettiva. Dunque il cioccolato fondente che presenta più elevate quantità di prodotti derivati dal cacao è sicuramente più salutare rispetto agli altri.

Inoltre, più è elevata la percentuale e di conseguenza minore sarà lo spazio disponibile per aggiungere zuccheri, conservanti o latte, che d’altronde riduce drasticamente l’assorbimento dei flavonoidi del cacao.

Tuttavia la percentuale è un indice quantitativo, non di certo qualitativo. Il tipo di cacao utilizzato e i vari processi industriali di produzione della tavoletta, dalla fermentazione dei chicchi fino alla tostatura, può ridurre significativamente il contenuto di antiossidanti all’interno. Spesso il cacao viene trattato industrialmente in processi di alcalinizzazione per neutralizzare la presenza di acido acetico contenuto naturalmente in questo alimento. Il processo di alcalinizzazione può influire negativamente sul contenuto di antiossidanti.

Quindi, in generale, anche in questo caso, meno è processato il prodotto e maggiori saranno le qualità nutrizionali. Sempre meglio scegliere il prodotto delle aziende piccole e non delle multinazionali, proprio per la qualità della manifattura. Quest’ultime dipendono anche dal luogo di coltivazione del cacao, dall’esposizione solare. Non a caso le migliori qualità di cacao sono quelle del Ghana, dell’Ecuador o della Costa d’Avorio.

Quando si parla di qualità nutrizionale sono dunque tanti i fattori da tenere in considerazione e non è detto che un cioccolato fondente all’80% più processato sia migliore di un cioccolato fondente al 65% meno processato e di provenienza, ad esempio, Ivoriana.

Quale cioccolato scegliere?

Sicuramente il fondente ha maggiori qualità nutrizionali rispetto a quello al latte o (peggio) a quello bianco. Soprattutto le varietà di cioccolato al latte più commerciali sono essenzialmente cibo spazzatura con quantità esorbitanti di zuccheri aggiunti, il cui consumo a lungo andare, può avere effetti spiacevoli non solo sulla bilancia, ma sulla salute intera dell’organismo. Il cioccolato bianco, nella maggior parte dei casi, non contiene neanche la polvere di cacao, ma soltanto i grassi vegetali addizionati di zuccheri e latte, ragion per cui non dovrebbe proprio essere considerato come “cioccolato”.

Dunque per usufruire dei benefici di cui ormai si parla tanto, è preferibile optare per un cioccolato fondente almeno al 70%.

Come riconoscere un cioccolato di qualità?

Anche in questo caso la migliore cosa è soffermarsi sull’etichetta nutrizionale.

È necessario prestare molta attenzione soprattutto alla lista degli ingredienti. Se lo zucchero è in cima alla lista, allora stiamo parlando di un prodotto lontano parente del reale cioccolato. Non è un prodotto di qualità se sono presenti oli vegetali o grassi parzialmente idrogenati al posto del burro naturale di cacao. Altro punto da tenere in considerazione è la provenienza del cacao: è meglio preferire un prodotto contenente derivati del cacao proveniente da zone equatoriali.

Inoltre, è sempre bene prestare attenzione alle quantità. Si tratta pur sempre di un alimento ipercalorico, ad elevata densità energetica, meglio non esagerare per evitare di aumentare di peso; un quadratino al giorno va più che bene ;)

Fonti:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1360667/

onlinelibrary.wiley.com/wol1/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01239.x/abstract

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18710243