Ancora oggi, come per tanti anni in passato, il consumo di uova è stato sempre associato ad un eccessivo introito di colesterolo nell’alimentazione giornaliera. In effetti la maggior parte della gente ancora oggi prima di mangiare una frittata o delle uova si preoccupa più del contenuto di colesterolo piuttosto che del contenuto calorico totale, ignorando purtroppo i risultati degli ultimi anni di ricerca scientifica al riguardo.
Innanzitutto c’è da sottolineare come, nonostante l’albume abbia un contenuto proteico maggiore, il tuorlo è ricco di preziosi nutrienti come ferro, folati, vitamina E e antiossidanti come luteina e zeaxantina, importanti per le funzioni cognitive e per la salute degli occhi. Studi recenti hanno evidenziato come il consumo di uova nell'insalata contribuisca ad un maggiore assorbimento di antiossidanti, in particolare di carotenoidi.
Tuttavia, il tuorlo dell’uovo è anche una ricca fonte di colesterolo alimentare, il cui introito eccessivo, fino a qualche anno fa, è stato associato ad un aumentato rischio di cardiopatie. In effetti il pensiero comune, in passato, era che il colesterolo alimentare entrasse immediatamente in circolo e aumentasse i livelli di colesterolo ematico, ponendo a serio rischio la salute cardiovascolare. Il colesterolo alimentare è stato per anni demonizzato come la principale causa delle patologie cardiovascolari, limitando il consumo di alimenti ricchi di nutrienti, come appunto le uova, e spianando la strada invece ad un eccessivo consumo di cibi zuccherati e di grassi parzialmente idrogenati (grassi trans).
Gli studi degli ultimi anni hanno evidenziato come circa il 75% del colesterolo nell’organismo sia prodotto nel fegato ed è minimamente o per niente influenzato dall’introito di colesterolo alimentare.
In uno studio recente condotto dalla University of Eastern Finland e pubblicato sulla rivista American Journal of Clinical Nutrition, è stato evidenziato come un elevato consumo di colesterolo alimentare, mangiando anche un uovo al giorno, non è associato ad un aumentato rischio di coronopatie. Nello stesso studio tale correlazione non è stata neanche riscontrata in soggetti geneticamente predisposti (con la variante allelica APOE4) a tali patologie cardiovascolari.
Questo è solo l’ultimo dei recenti studi che hanno smontato il falso mito creato attorno al consumo di uova, introito di colesterolo e incidenza di cardiopatie. Anzi alcuni studi mostrano invece come un consumo moderato di uova sia associato ad un aumento dei livelli di lipoproteine HDL (colesterolo buono), fattore importante nel tenere a bada i fenomeni aterosclerotici, responsabili della formazione di placche nelle arterie ematiche.
Ulteriori evidenze scientifiche hanno mostrato come, invece, l’eccessivo consumo di alimenti ricchi di zuccheri semplici, di bevande zuccherate, di grassi parzialmente idrogenati, siano associati all’aumento dei livelli di colesterolo ematico e soprattutto delle lipoproteine LDL, fattori di rischio importanti nei fenomeni aterosclerotici e nelle patologie cardiovascolari.
DUNQUE QUANTE UOVA MANGIARE A SETTIMANA?
Purtroppo, come in qualsiasi cosa, la parola chiave è la moderazione. Alcuni esperti affermano come un uovo al giorno sia ritenuto sicuro e non sia associato ad aumentati livelli di colesterolo ematico. Nonostante ciò bisognerebbe tener conto di molteplici fattori relativi alle condizioni fisiopatologiche e alle abitudini alimentari del soggetto. Ad esempio in uno studio osservazionale del lontano 99’, è stato visto come il consumo di uova in soggetti diabetici sia associato ad un aumentato rischio di patologie cardiovascolari. In uno studio invece del 91’ pubblicato sulla rivista The New England Medicine è stato visto come un uomo di 88 anni mangiava mediamente 25 uova al giorno, era in salute e aveva i livelli di colesterolo ottimali...da non credere, eppure vero!
Dunque, non bisogna focalizzarsi su uno specifico alimento, come in questo caso le uova, ma è importante tener conto di un intero pattern alimentare.
È importante consumare le uova senza tenerle troppo a lungo sui fornelli, proprio per evitare che si perdano molti nutrienti. Pensate che un uovo crudo possiede il doppio delle proprietà antiossidanti di una mela, ma il contenuto è drasticamente ridotto del 50% quando le uova vengono fritte o bollite. Per cui il miglior metodo è quello di non farle cuocere totalmente, come nel caso dell’uovo alla coque.
Fonti:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11111098
http://ajcn.nutrition.org/content/early/2016/02/10/ajcn.115.122317.abstract
http://circ.ahajournals.org/content/117/4/512.short
http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=189529
http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199103283241306
http://www.bmj.com/content/346/bmj.f149
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http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-3010.2006.00543.x/full